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> 정보마당>식품위생> 식중독관리 및 예방

식중독의 정의

  • “식중독”이란 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애를 말함
  • 식중독의 종류
    • 세균성 식중독 : 살모넬라 식중독, 장염비브리오균 식중독 등
    • 자연독에 의한 식중독 : 복어독 중독, 독버섯 중독 등
    • 화학물질에 의한 식중독 : 수은(이따이 이따이병), 카드늄(미나이타병) 등

식중독 증상

일반적으로 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등이 대표적인 증상으로 때로 는 호흡곤란, 탈수현상 등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있음

식중독 발생 주요 원인

  • 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생
  • 조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로써 발생
  • 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리·사용으로 발생
  • 개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인질병, 식품취급 부주의에 의하여 발생
  • 비위생적이거나 안전하지 못한 식재료의 사용으로 발생

식중독 예방 요령 및 3원칙

  • 식중독 예방요령
    • 신선한 식품 사용
    • 식품의 충분한 세척
    • 시설개량
    • 방충 및 방서망 설치
    • 식품 취급시 손의 청결
    • 복장의 청결
    • 보균자 및 환자의 작업금지
    • 화농성 질환 종사자의 작업금지
    • 정기적인 건강검진 실시
    • 식품의 저온 보관
    • 식품의 가열보관, 조리와 가공의 신속한 처리
  • 식중독 예방의 3원칙
    • 청결 : 청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요
    • 신속 : 원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리 할 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취
    • 냉각(또는 가열) : 식중독균은 일반적으로 5°C이하 또는 60°C이상의 온도 에서 생육이 억제되므로 냉각 또는 가열

식품위생업소 식중독 예방요령

  • 식재료의 구입 및 관리
    • 야채·식육·어패류 등 식재료는 신선한 것 구입
      (냉장 및 냉동 상태로 배달되어야 할 식재료가 실온에서 배달되지 않도록 유의)
    • 유통기한을 반드시 확인하고 구입
    • 식재료를 바닥에 닿지 않도록 관리
  • 조리 및 보관
    • 조리 전·후에는 손을 깨끗이 씻어야 함
    • 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 조리에 종사하지 않아야 함
    • 교차오염 방지를 위해 칼·도마 등은 생선·야채·육류 전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결 유지
    • 가열조리가 불가능한 음식물은 조리 후 신속하게 제공
    • 냉장고에 보존하면 절대적으로 안전하다는 생각은 잘못이므로 냉장고 안의 온도와 입고 날짜에 주의
    • 해동식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용
  • 위생관리
    • 조리장, 기구(그릇), 배수구, 화장실 등은 언제나 청결히 보존하고 깨끗하게 씻고, 소독처리
    • 식육·어패류·계란 등을 취급할 때에는 취급 전·후에 반드시 손을 씻어야 함
    • 행주, 도마 등은 끊는 물에 삶거나 소독 후 햇빛에 잘 말려 청결하게 사용
    • 바퀴벌레, 쥐, 파리 등의 구제에 노력하며, 정기소독 실시
    • 물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수를 사용하는 경우 정기적인 수질검사 실시
  • 냉장·냉장고
    • 제조월일을 기입하여 날짜가 빠른 순서로 사용
    • 뜨거운 음식은 식힌 후 뚜껑을 닫아 보관 : 그대로 넣으면 냉장고내의 온도가 올라가서 다른 식품이 상함
    • 온도관리 : 온도계를 비치하고 항상 냉장, 냉동고 내의 온도 점검(냉장고 : 10°C이하, 냉동고 : -18°C이하 유지)