암과 음식(上)




- 개시 단계에서 필요한 영양 관리 -




암 병인(病因)과 영양에 관한 연구가 과거 80년 동안 논의 되어 왔습니다. 이 연구로부터 얻은 사실은 식사 구성 성분인 영양소가 인체 각 기관에 발암 위험도를 높이거나 낮추는 데 관련이 있을 수 있다는 것입니다. 발암의 위험 요인은 식품, 화학성분, 방사선, 바이러스 등 환경으로부터 오는 것이 대부분으로 이 중 식품과 관련이 있는 것이 약 35%에 달합니다.




따라서 암과 식품 영양소와의 관계는 암의 발생과 결부해 중요하게 다뤄져야 할 부분이라 할 수 있습니다. 암의 발전 과정은 크게 개시 단계(initiation phase), 촉진 단계(promotion phase), 진행 단계(progression phase)로 나뉘는데, 식품와 관련이 있는 단계는 앞서의 두 단계에 해당합니다. 반면 진행 단계는 비가역성(非可逆性)이기 때문에 식사 조절로 완화시키기 어렵습니다.






암 개시 단계에서는

식품으로 진전 조절이 가능해




개시 단계는 암 발전 단계의 제 1단계에 속합니다. 영양소 또는 비영양소의 식품과 함께 인체에 섭취되는 발암원은 체내에서 여러 대사 단계를 거쳐 체세포 유전자의 변형을 초래할 수 있는 발암 물질로 변할 수 있는데, 인체에 자연 존재하는 구성효소가 이러한 독성 발암 물질을 수용성 대사물로 변형시켜 체외로 배출함으로써 해독해 줄 수 있습니다. 단, 단백질 또는 영양 부족일 때는 이 효소의 기능이 저하됩니다. 문제는 발암 물질이 아닌 식품을 섭취해도 이러한 대사에서 발암제가 될 수 있는 대사물로 변해 암을 유발시킬 수 있다는 것입니다. 물론 이는 식품에 따라 다르게 나타나는 현상입니다. 즉 식품 중에는 암 촉진제가 있는가 하면 억제 효과를 나타내는 것이 있으므로 적절한 식사 조절을 통해 조절하는 것이 필요합니다.




영양소로 발암원 물질의 활성화를 억제하여 최종 발암성 물질의 발생을 저하시킬 수 있는데, 여기에 가장 관심이 모아지고 있는 영양소가 비타민 A입니다. 비타민 A는 동물성 식품에 들어 있으며, 식물성 식품 중 주로 녹황색 채소에 많이 들어 있는 베타 카로틴은 체내에서 비타민 A로 됩니다.




발암과 암을 촉진하는 식품은 피해야




1. 알코올(술)은 구강, 후두, 식도, 위, 대장, 직장, 간, 유방암의 위험도를 높입니다. 알코올과 흡연을 같이 할 때 식도암의 위험은 더욱 높아지며 알코올과 곰팡이(aflatoxin B1)에 오염된 음식을 같이 섭취할 때는 간암의 위험도가 높아집니다.




2. 음식물의 오염을 일으키는 곰팡이(특히 aflatoxin B1)는 땅콩버터, 날된장, 막장, 과일과 빵 등을 오염시켜 무의식 중에 섭취했을 때 간암의 위험도를 높입니다. 바이러스(hepatitis B) 감염이 있는 경우 곰팡이에 오염된 식품을 섭취하면 특히 그러합니다.




3. 고지방 육류를 구울 때 지방질이 타는데, 이것(benzo(a)pyrene)이 발암제이며 훈제품과 함께 태운 탄수화물 등도 발암 위험도를 높일 수 있습니다. 저온에서 육류 조리시 박테리아 작용으로 발생된 발암제도 위험도를 높이는 경향이 있습니다.




4. 야채에 함유된 살충제와 미량의 caffeic acid는 원두커피, 과일, 야채 등에 극소량 함유되어 있고 발암의 위험도를 높이기에는 너무 소량이나 오랜 기간 섭취를 하는 것은 피하는 것이 바람직합니다.




5. 어육류 가공식품이나 훈제품은 식품 자체로는 발암제가 아니나 방부제를 사용한 관계로 위에서 대사될 때 발생한 대사물이 발암제로 작용할 수 있습니다.




6. Safrole는 파세리, 셀러리, 겨자, 구연산유(油)에 있으며 많은 양을 섭취하면 발암제로 작용할 수 있습니다.